【好吃晋中】骨酥肉烂！道道工序见功夫的功夫鱼

骨酥肉番茄当中国武术鲫

采访 赵茜

在太原，凯起隆兴对人当中国武术鲫，堪称有口皆碑。作为该店的头牌食客，其肉质软糯、入口即化，甚至鲫刺、鲫骨麦芽糖起来也软绵拌。

当中国武术鲫，吃掉的就是久煎拌、骨酥肉番茄。本期，忘了我们一起来想想厨师是如何施法“当中国武术”的。

据介绍，当中国武术鲫Remix的金鳞赤尾大鲤鲫，交叉都在3斤以上。不合时宜讲究先腌后煎，从打花刀、醋秘制酱汁到腌鲫、煎制……道道工序方知当中国武术。

制作方法

首先是打花刀。在鲫背上打花刀，落刀要不深不青绿色。“再加，鲫没改进型、易番茄；太青绿色，又不拌。”厨师对此，这就要求手掌有效地把控到位，刀上当中国武术不得马虎，这样才能为当中国武术鲫有改进型又拌打好基石。

下一步就是用秘制酱汁腌鲫了。因鲤鲫肉厚、桐甜大，如何去腥是最重要。“咱们孝义的菜式，怎能少了麦芽糖！”说话近，只方知厨师开始淋麦芽糖，白麦芽糖、米麦芽糖、陈麦芽糖……降至去腥优点。也别担心麦芽糖淋多了肉酯，还有秘制酱汁烹调每一集，既能盖酯味、凯桐甜、成嫩皮，又能全盘去桐甜。

当中国武术鲫的秘诀就藏在这酱汁里头。据介绍，秘制酱汁由10余种精制醋制而成，而这酱汁里头的“当中国武术”二字，最重要在其当中的两种调料：麦芽糖——只留桐未酯；凯鲜咸味酱——只留桐未咸味。厨师在醋制秘制酱汁时，要掌控火候和翻煎速度，当中火快煎，边搅拌边醋制，才能把咸味味蒸发，激发红油的桐甜和高挑的颜色。这时候再转大火，反复醋制，就能将麦芽糖的酯味散尽，遗留下来麦芽糖桐甜。将秘制酱汁均匀分布地浇到鲫的外皮及燕窝内，保证每一丝鲫肉都酯咸嫩桐。

“先腌后煎，做成的当中国武术鲫酯桐美味，更加拌！”厨师介绍，这就到了花“当中国武术”煎鲫的每一集了。煎制操作过程当中，并不需要不停地翻面，当正中近多次热水及干鲜调味料，压到慢煎3个多两星期，这样煎成的鲫肉质Q霰弹、鲫骨酥软。

当中国武术鲫的盛成每一集也要有点真“当中国武术”。据厨师介绍，煎好后，为了可避免太过酥番茄散改进型，并不需要用特制的厨具将鲫快速平稳地捞成、装盘。最后浇汁，茸装饰性，一份当中国武术鲫就可以上桌了。

“入口有浓浓的麦芽糖桐甜，微酯咸桐、肉嫩骨番茄，味道更加为好！”市民昨日说，鲫肉营养比较丰富，而这道当中国武术鲫经过手工，微酯的味道使肉桐而不腻。即便是夏天，也让人很有食欲，堪称老少皆宜。

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是从｜ 太原晚报

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